"Mo vene Natale": profumi e sapori di Vigilia

Cartellate, typical italian pastries

Gastronomia pugliese: sapori, colori e profumi di Mediterraneo

La Puglia, oltre ad essere considerata una delle regioni più note per lo splendido mare e il buon vino, è anche una delle culle della cucina mediterranea. E non a caso. Grazie alla genuinità dei prodotti agroalimentari tipici della zona, la gastronomia regionale vanta piatti, stuzzichini e condimenti esportati in tutto il mondo, dai taralli ai semi di finocchio all'olio extravergine, uno dei migliori del nostro meridione.

Ed il meglio della cucina locale è riservato alla cena preparata per la serata più importante dell'anno, per grandi e piccini: la Vigilia di Natale.

Ci non vasce dessciùne de Natàle, o iè cciùcce o iè ccane

Così recita un noto proverbio pugliese, che tradotto vuol dire “Chi non fa il digiuno di Natale, o è asino o è cane”, ad indicare come il protagonista indiscusso del cenone sia sicuramente il pesce, freschissimo, pescato nelle coste regionali, che la fa da padrone dall'antipasto al secondo.

Per riproporre un menu tipico natalizio della regione del Negroamaro, si può iniziare con gli antipasti: il baccalà, ad esempio, viene servito in diverse versioni, anche se quella più gettonata nelle tavolate locali, soprattutto il giorno della Vigilia, è la frittura di baccalà a tocchetti oppure in classici filetti pastellati. Altra variante del piatto di punta della regione da servire come antipasto, è il baccalà in umido condito con un sugo leggero, capperi ed olive nere, meglio ancora se accompagnato da bruschette di pane tostato; altra alternativa è il baccalà con patate con pecorino: terrine a strati di baccalà profumato all'alloro rosolato con le patate e passato al forno con un copertura di formaggio.

Per i primi, naturalmente, ci si può sbizzarrire, anche se il piatto pugliese per eccellenza sono sicuramente le orecchiette con le cime di rapa. Se la ricetta di per sé è piuttosto semplice e viene spesso riprodotta in tutte la regione, il trucco per prepararla davvero "alla pugliese" consiste nel cuocere le orecchiette o strascinati, pasta fresca rigorosamente preparata a mano, nella stessa acqua in cui sono state fatte bollire le cime di rapa prima di tagliarle e ripassarle in padella. Una piccola accortezza che permette di insaporire profondamente la pasta con le verdure. Alternativa alle orecchiette è la pasta con i frutti di mare, che può andare dalle classiche linguine allo scoglio agli spaghetti con cozze, vongole e pomodorini, passando per il più tradizionale piatto di spaghetti con il sugo di grongo, sfilettato e cotto in umido per condire la pasta.

Per i secondi, invece, diverse sono le possibili portate, a seconda che si decida di continuare con il pesce o che si voglia passare alla carne: se si opta per il sapore del mare, si può scegliere il capitone allo spiedo, aromatizzato con foglie di alloro e un goccio di olio extravergine di oliva locale a filo oppure si può preparare il merluzzo sotto sale con le lenticchie, cuocendo il tutto al forno con prezzemolo tritato, olive nere e origano. Se invece si vuole optare per un secondo di carne tipico, si può servire in tavola il cutturidd', o agnellone alla Pignata, ricetta tradizionale dell'alta Puglia, uno stracotto di carne stufata con odori e avanzi di formaggi e salumi i cui grassi si mescolano a quello dell'agnello rendendolo ancora più saporito. L'ideale per questa ricetta è la cottura, non sempre possibile, alla brace, che dona un particolare aroma di legna bruciata. Altra alternativa a base di carne è l'agnello al forno con i lambascioni, una sorta di piccole cipolle dal sapore amaro che si trovano esclusivamente in Puglia. L'arrosto, semplice da preparare, ricava un sapore unico proprio dall'utilizzo delle cipolline, che donano alla carne un aroma davvero particolare.

Per i contorni, oltre alle patate al forno, classiche in ogni regione, si possono servire le cime di rapa stufate, oppure la tradizionale e gustosa cicoria servita con ottima purea di fave, il cui sapore dolce si sposa con l'amaro della verdura ripassata con olio extravergine, aglio e peperoncino. Infine, le cicerchie, legume tipico della regione pugliese, cotte in una terrina di coccio con capperi, aglio, prezzemolo e peperoni tagliati a listerelle sottili.

Ma è sicuramente nei dolci che il Natale in Puglia dà il meglio: sono infatti moltissimi i piatti che possono essere riprodotti, più o meno facilmente, sulla propria tavola. Prime tra tutte, le cartellate o carteddate: gustosi dolci a forma di anello che rappresenterebbero per tradizione le fasce o l'aureola di Gesù Bambino, oppure, a seconda della lettura, la corona di spine del Cristo crocifisso. Si tratta di sottili strisce di pasta che viene chiusa ad anello e fritta in abbondante olio, quindi ricoperta di zucchero e codette colorate. Sempre fritte sono le pettole, altro dolce natalizio, piccole sfere di pasta che vengono cotte in olio bollente, guarnite a piacere a seconda dei gusti e servite con mosto caldo o miele. Infine, i porcedduzzi, frittelle di piccolissime dimensioni servite con zucchero e miele. A tutto questo si aggiungono, nel classico cenone della Vigilia, mandorle e frutta secca accompagnate dall'ottimo vino DOC locale, dal Nero di Troia al Primitivo di Manduria. Non può mancare in tavola anche il limoncello, magari fatto in casa, che aiuta a digerire gli ottimi piatti tipici della cucina tradizionale pugliese. 

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